Ziarno owsa
Ziarno owsa zawiera od 11 do 15% białka w suchej masie. W niektórych odmianach wysoko białkowych, jak „Hinoat” wyhodowany w Ameryce Północnej, zawartość tego składnika może sięgać do 24% s.m., a obłuszczone ziarno formy Avena sterilis może zawierać do 35% s.m. Zawartość białka jest głównie uwarunkowana genetycznie, zaś agrotechnika wpływa na nie tylko nieznacznie. Jak się ma tu styl, moda, czy też uroda? Jakość białka, która stanowi jego wartość biologiczną, zależy od zawartości pojedynczych aminokwasów egzogennych oraz ich sumy, a także od wzajemnych proporcji między nimi. Tłuszcze – akumulują się głównie w zarodku. Tak jak w przypadku białek zawartość tłuszczy zależna jest przede wszystkim od uwarunkowań genetycznych. Znaczący wpływ ma również temperatura otoczenia w okresie wzrostu i rozwoju owsa. Rośliny uprawiane w chłodniejszym klimacie mają większą zawartość tłuszczy oraz większy udział kwasu oleinowego oraz linolowego w ogólnej ilości kwasów tłuszczowych, aniżeli uprawiane w cieplejszym klimacie. Zawartość tłuszczu w ziarnie odmian owsa oplewionego uprawianych w Polsce wynosi 4,5-5% s.m., a w nagim 5,9-6,5% s.m. Tłuszcz owsiany bogaty jest w nienasycone kwasy tłuszczowe, stanowiące około 80% wszystkich kwasów. Są to głównie kwasy: oleinowy (29–53%), linolowy (24–48%), a-linolenowy (1–5%) oraz kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy, eikozapentaenowy, dokozaheksaenowy. Olej z ziarna owsa w wielu krajach jest izolowany na skale przemysłową, ze względu na korzystny skład kwasów tłuszczowych. Głównym zastosowaniem oleju owsianego jest przemysł kosmetyczny. W tłuszczach owsa stwierdzono obecność związków, które wykazują silne właściwości przeciwutleniające.
